Haukikeitto

Pike Soup
Haukikeitto

Nyt kun upea hellekesä vaihtuu pikkuhiljaa syksyksi – tänä aamunakin mökillä oli sumuista ja hädintuskin 10 astetta lämmintä – on aika kaivaa kaikki herkullisten keittojen ohjeet esille. Ja mistäpä löytyisi parempi lämmön tuoja syysiltoihin kuin hauen roippeista ja ravun kuorista! Jos liemiä ei jaksa keitellä niin ei kannata edes suunnitella kalakeiton tekemistä! 

Haukikeitto

500 g haukifileetä
1 l voimakasta kalalientä
0,5 l rapulientä
1 pieni purjo
puoli nippua kevätsipulia
puoli nippua tuoretta tilliä
1 iso sipuli
3 isoa kiinteää perunaa
pari ruokalusikallista voita
suolaa

Kuumenna liemet ja lisää haukifilee mahdollisimman isoina paloina. Keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Nosta kala jäähtymään lautaselle. Poista lihasta ruodot. Fileen paksusta selkäosasta löytyy pitkä rivi isoja kaksihaaraisia ruotoja ja kylkiviivan alapuolelta ohuesta pyrstöosasta puolenkymmentä lyhyttä suoraa ruotoa. Levitä lihat lautaselle ja mausta suolalla ja kevyesti valkopippurilla.

Lisää hienonnettu sipuli ja purjo liemeen, ja keitä kypsiksi. Lisää peruna pieninä lohkoina. Lisää reilusti suolaa. Tässä vaiheessa liemi saa olla selkeästi liian suolaista, sillä perunat imevät suolaa. Kun perunat ovat lähes kypsiä, lisää kala ja keitä hetki. Jäähdytä keitos, ja säilytä yön yli kylmässä.

Yön yli säilytys voimakkaassa ja suolaisessa liemessä tasaa makuja, ja perunat ehtivät imeä suolaa ja saada kalaliemen makua. Tämä on oikeastaan tärkein juttu monen keiton teossa.

Ota kattila ajoissa huoneenlämpöön. Lämmittele hiljalleen ja lisää voita. Jos keitto on liian suolaista, lisää suolatonta kalalientä. Yhtälailla suolaa voi tarvita vielä lisää.

Vähän ennen tarjoilua lisää kevätsipuli ja hetken päästä tilli.

Kalaliemi

10 l kattila

auen, kuhan ja ahvenen päitä, ruotoja ja nahkoja reilu 2/3 kattilallista, nahka ja päät tärkeimpiä, mutta ei pelkästään niitä.

muutama porkkana ja palsternakka, pala mukulaselleriä
muutama sipuli
tillinvarsia
30 kokonaista mustapippuria
30 kokonaista valkopippuria
5 laakerin lehteä
vettä sen verran että ainekset peittyvät

Poista kidukset ja suolet, ja huuhdo ruodot. Pätki selkäranka niin, että ruodot menevät melko tiiviisti kattilaan. Kuori veri/limavaahto liemen pinnalta pois, kun liemi kiehahtaa ensimmäisen kerran. Tässä vaiheessa liemi haisee pahalle, mutta se kuuluu asiaan.

Lisää mausteet ja lohkotut juurekset ja sipulit sekä tarvittaessa sen verran vettä, että kaikki juurekset peittyvät. Alenna lämpöä niin että liemi poreilee kevyesti.

Sekoita keitosta välillä sen verran voimallisesti, että ruodot ja päät särkyvät ja kaikki maku varmasti pääsee imeytymään liemeen. Keitä alhaisella lämmöllä reilu puoli tuntia, ja anna jäähtyä hetki.

Siivilöi liemi tiheän siivilän läpi. Liemi säilyy pakastettuna useita kuukausia.

Rapuliemi

ravun tai katkaravun kuoria
tuore fenkoli
pari salottisipulia
rypsiöljyä

Poista ravun kuorista sisäelimet. Murskaa kuoret. Paahda kuoria öljytilkassa muutama minuutti. Lisää hienonnettu fenkoli ja salottisipuli sekä vettä sen verran, että kuoret juuri peittyvät. Keitä alhaisella lämmöllä puoli tuntia. Siivilöi liemi.

Teksti ja resepti: Hannu Puttonen
Valokuva: Veli-Pekka Räty, Kolme Kuvaa